Тюменский ресторанный эксперт призвала проверять домашних поваров
Сервис-тренер с 15-летним опытом операционного управления ресторанами Ульяна Рассошкина раскритиковала домашних поваров, которые продают еду через соцсети. По её мнению, покупатели редко задумываются, в каких условиях приготовлена такая еда, хотя к профессиональным заведениям предъявляют строгие санитарные требования.
Эксперт перечислила вопросы, которые, по её мнению, должны возникать у покупателя: где готовят, на каком оборудовании, из каких продуктов, кто контролирует сроки годности, как обрабатываются поверхности и в каких условиях блюда упаковывают и доставляют. Нормальным бизнесом она считает оборудованный по требованиям цех, подготовленных специалистов, правильное хранение и транспортировку, оформленные документы и уплаченные налоги.
В качестве примера Рассошкина привела видео из Омска: в дождь картонные коробки с десертами стояли на багажнике автомобиля, а продавец приглашала прохожих их покупать. Эксперт подчеркнула, что не знает, в каких условиях приготовлены конкретно эти десерты, но отметила, что кондитерская продукция должна быть защищена от загрязнения, а изделия, требующие охлаждения, — храниться при соответствующей температуре.
Она напомнила, что в профессиональном общепите действуют процедуры на основе принципов ХАССП — системы управления пищевой безопасностью. Речь идёт о товарном соседстве в холодильниках, сроках хранения, обработке продуктов и условиях хранения полуфабрикатов. Нарушение правил приготовления и хранения, особенно мяса, рыбы, яиц и молочной продукции, грозит сальмонеллезом, кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями, а домашние торты с кремом при перевозке без охлаждения могут привести к массовому отравлению.
По словам Рассошкиной, медицинская книжка и фотографии чистой кухни не гарантируют безопасность готовой еды: покупатель не может проверить, что происходит за пределами кадра. Популярности домашних кулинаров, считает она, способствуют соцсети, где продаются не только котлеты и торты, но и истории о трудной жизни, на которые аудитория эмоционально откликается.
Эксперт указала на двойные стандарты: ресторан обязан соблюдать санитарные требования, организовывать производственный контроль и платить налоги, а домашнему повару покупатели верят на слово. Она обратила внимание на суммы: если продавец десертов получает 300 тысяч рублей за день продаж, при таком доходе 22 дня в месяц выручка составила бы 6,6 миллиона рублей, а за год — 79,2 миллиона, тогда как годовой лимит дохода для самозанятых — 2,4 миллиона рублей. При этом, по её словам, рекорд одного дня не означает постоянного дохода и большой оборот сам по себе не доказывает нарушений.
Рассошкина предложила обратить внимание на сферу домашней готовой еды Роспотребнадзору и налоговым органам. Она заявила, что не против маленького бизнеса и семейных рецептов, но против того, чтобы вопросы безопасности оставались на последнем месте. Главным советом тюменцам она назвала критическое мышление: спрашивать, из чего приготовлена еда, как она хранится и сколько времени находится в дороге.